Je suis appuyé contre un comptoir lunch sarcelle avec le bruit de robots vrombissants derrière moi, et Steve Ells me parle de « mise en place.” C’est un jargon culinaire français pour le chef prépare avant de cuire, ce qui se traduit par « tout à sa place. » Mais le Le fondateur de Chipotle se décrit lui-même et décrit les décennies d’expérience qui l’ont préparé à lancer son nouveau lieu de déjeuner automatisé, Kernel. Je suppose qu’on pourrait dire qu’il est sur le point de cuisiner.
Ells est prêt à révolutionner en core la restauration rapide une encore fois. Il ne prépare plusdesburritos, mais à la place utilise des bras robots, des bandes transporteuses automatisées et des applications mobiles pour servir des hamburgers à base de plantes et des accompagnements de légumes complexes. Son restaurant à base de plantes Kernel (le restaurant était végétalien au début, mais (maintenant, ils ont introduit certains produits avec du fromage et de la mayonnaise) se situe quelque part entre une plateforme technologique et un fast-food. Ells pense que c’est la prochaine grande chose du déjeuner.
Si quelqu’un peut réinventer la restauration rapide, c’est probablement le gars qui l’a déjà fait. Depuis l’ouverture du premier Chipotle il y a 31 ans, Ells est allé d’un cuisinier à la chaîne à San Francisco au pionnier de l’engouement pour les restaurants « rapides et décontractés » en Amérique. Malgré son passage dans la région de la Baie, Ells n’a pas d’expérience en technologie. Mais le fondateur de Chipotle canalise désormais son frère technologique intérieur en concevant des restaurants propulsés par des robots qui cela nécessitera un nombre minimal d’humains réels qui travaillent. Il décrit Kernel comme le prochain Chipotle, sa dernière idée de restaurant original qui pourrait changer. tout.
Ells a ouvert le premier Kernel il y a trois mois, juste à côté de Madison Square Park, dans le centre-ville de Manhattan. En marchant jusqu’au restaurant à midi un mardi, Je passe devant des lieux de déjeuner d’entreprise favoris comme Sweet Green, Cava et d’autres restaurants rapides et décontractés regorgeant de chemises à col affamé. Tous ces restaurants ont l’os nu d’un Chipotle, sans aucun doute inspiré par l’héritage d’Ells. Mais en entrant dans Kernel, cela ne leur ressemble en rien.
Je suis accueilli par une rangée de casiers , avec un véritable accueil debout sur le côté expliquant comment commander un code QR – il n’y a personne pour prendre votre commande. Derrière les casiers , trois employés assemblent les commandes de déjeuner à côté d’un bras robot qui a été placé en service au four. Le robot tourne autour en préparant des prises calculées de galettes de burger végétaliennes, des plateaux de pommes de terre et de faux poulet croustillants. Il cuit chacun avant de le transmettre à un collègue humain. Des tapis roulants transmettent les petits pains à un employé et glissent les plats d’accompagnement finis à un autre. Les employés travaillent dans un système automatisé – comme des engrenages charnus dans une machine bien huilée – et on ne peut s’empêcher de se demander si ils seront également remplacés un jour par un robot.
Selon Ells, ce n’est pas hors de propos. Pour l’instant, les quelques employés du restaurant sont incroyablement bien payés, mieux que n’importe quel autre. travail de service dans lequel j’ai travaillé. Chaque employé de Kernel gagne 25 $ de l’heure et se voit offrir une assurance maladie, des vacances payées et potentiellement des actions. dans l’entreprise (Ells dit qu’il s’est engagé à trouver cette solution). Ces employés sont censés obtenir un bon travail parce qu’il y en a tellement. quelques-uns d’entre eux.
Alors que beaucoup pourraient être sceptiques quant à un robot prenant le travail d’un employé de restauration rapide, Ells est plus optimiste.
Lorsqu’il discutait avec Ells, il était convaincu que l’automatisation responsabilise les employés de Kernel, et ne les prive pas de leurs droits. À ses yeux, le système résout le problème. du « McJob », les emplois de restauration rapide qui en sont venus à être définis par des conditions de travail terribles et de bas salaires. Kernel permet aux cuisiniers pour faire un travail moins monotone et, en fin de compte, être mieux payé car l’ensemble de l’opération est moins cher.
Cependant, ce ne sont pas les seuls employés. Des wagons de livraison, appelés Lamas (illustrés à droite), arrivent à vélo depuis la cuisine centrale de Kernel, à seulement six minutes. Chacun est rempli de nourriture et une fois déchargé, il sera rempli de vaisselle sale et retournera au Cuisine centrale. Là, une petite équipe de chefs effectue le travail de préparation et la vaisselle qui permet à Kernel de fonctionner si proprement.
Entre les cuisiniers de Kernel, les préparateurs de la cuisine centrale, les livreurs et les hôtesses, j’ai compté environ 11 employés travaillant pour garder un restaurant Kernel à bord jeudi matin. Par ailleurs, il y a une équipe de programmeurs et d’ingénieurs qui entretiennent les systèmes automatisés. C’est au moins autant de personnes travaillant chez Chipotle typique, mais la « magie » de Kernel se produit à grande échelle. Kernel ouvre déjà son deuxième squelette. restaurant d’équipe au centre-ville de Manhattan. À ce stade, deux noyaux devraient nécessiter moins d’employés que deux Chipotles. À ce moment-là, il y aura 20 noyaux , le modèle en étoile devrait lui permettre de se développer rapidement avec très peu d’employés. C’est au moins l’idée à un milliard de dollars.
La nourriture chez Kernel est délicieuse, selon mes critères. Le menu à base de plantes vise à attirer des convives plus jeunes qui sont plus soucieux de leur santé et de leur environnement. conscient.Mes préférés étaient un sandwich au poulet à base de plantes qui aurait pu tromper n’importe quel mangeur de viande. Un accompagnement de concombre garni de confiture de chili et de noix de cajou. et les herbes fraîches m’ont montré à quel point l’attention de Kernel à la préparation porte ses fruits. Et le biscuit végétalien aux flocons d’avoine et aux raisins de Kernel m’a conquis. Ells dit que le modèle de Kernel peut élever la restauration rapide tout comme Chipotle l’a fait il y a 31 ans, et je dois dire que je suis d’accord.
Réaliser une véritable automatisation dans le monde réel est plus facile à dire qu’à faire. Nous avons vu d’innombrables expériences ratées lors de l’introduction de l’automatisation dans des environnements uniquement humains. , comme un restaurant. Amazon a sorti son Just Walk Out technologie de paiement dans ses épiceries en avril après avoir signalé que le système avait du mal à fonctionner de manière entièrement autonome. grâce aux services fournis à Chili’s et Carl’s Jr., semble-t-il avait besoin d’un humain pour l’aider avec 70 % de ses commandes. Le Le PDG de la société de robotaxi Cruise démissionne peu de temps après qu’une de ses voitures ait traîné une femme à San Francisco. La raison pour laquelle c’est si difficile est parce que les humains ont beaucoup de variables, et l’automatisation se bat en dehors des environnements contrôlés.
Mais Ells, comme tout bon chef, apporte contrôle et ordre dans des environnements chaotiques. Il dit que Kernel a résolu plusieurs bugs dans le premier quelques mois. Un exemple qu’il a donné était celui d’un bras de robot qui se déplaçait trop vite au début et jetait des pommes de terre dans la pièce. Trois mois plus tard, il affirme que les choses se déroulent plutôt bien. À mesure que le noyau s’étend à davantage d’emplacements et tente d’automatiser davantage son travail, cela pourrait devenir plus difficile. Actuellement, il ne semble pas y avoir beaucoup d’IA impliquée, mais à l’avenir, cela pourrait être nécessaire.
Kernel est une véritable proposition pour bouleverser le monde de la restauration rapide, de la part de quelqu’un qui le connaît de fond en comble. Je me suis récemment assis avec Ells pour discuter de son grand projet. Nous avons parlé de l’évolution de la restauration rapide à partir du menu à un dollar, de l’histoire d’origine de Chipotle et de la manière dont l’automatisation pourrait changer le déjeuner pour toujours. Voici ce qu’il avait à dire :
(Cette interview a été éditée pour plus de clarté, de cohérence et de concision.)
Maxwell Zeff, Gizmodo : Steve, nous sommes très excités à parler de Kernel. Mais d’abord, avant Kernel, avant Chipotle, vous étiez un sous chef sous la tour Jeremiah, n’est-ce pas ?
Steve Ells, noyau : Eh bien, je n’ai jamais réussi à devenir sous-chef. Je suis passé de cuisinier à chaîne à PDG. J’ai sauté un tas de choses.
Vous avez sauté beaucoup d’étapes là-bas, la plupart des gens ont quelques emplois supplémentaires entre les deux. Mais quand vous travailliez là-bas, c’était une institution très célèbre à San Francisco dirigée par un chef acclamé. Qu’est-ce qui vous a inspiré dans la nourriture et la cuisine lorsque vous avez commencé ?
Eh bien, je m’intéresse à la nourriture, à la cuisine et à la table depuis que je suis tout petit. J’ai regardé des émissions de cuisine et J’avais l’habitude de lire les livres de cuisine de ma mère et j’essayais de cuisiner avec eux – j’adorais ça.
Après mon diplôme universitaire, il semblait que tout le monde savait ce qu’il faisait, mais je n’en étais pas sûr. Et donc un de mes colocataires “Steve, tu devrais aller à l’école de cuisine. » Je cuisinais toujours à la maison et elle savait que c’était ma passion. J’ai donc consulté le Culinary Institute of America et j’y suis allé cet automne.
Les piments chipotle, les queso et même les burritos n’étaient pas exactement des aliments domestiques il y a 30 ans, mais ils le sont aujourd’hui. c’est à cause de Chipotle. Pouvez-vous nous parler un peu de la façon dont vous avez transformé des aliments étrangers en quelque chose que les Américains adoraient ?
Lorsque nous avons ouvert le Chipotle, les gens ne pouvaient pas prononcer le nom et ils ne savaient certainement pas ce qu’était un piment chipotle. Mais je pense ce piment chipotle en dit long sur la marque dans son ensemble. C’est un simple jalapeno, mais il a été séché et fumé, et il prend une une profondeur et un caractère plus intéressants. C’est ainsi que je pense à la nourriture chez Chipotle. En surface, c’est très basique, mais à travers techniques de cuisine classiques, cela l’élève vraiment à quelque chose d’extraordinaire.
Il y a quelque chose de très classique chez Chipotle. Vous comprenez exactement les ingrédients que vous regardez, vous pouvez voir les employés préparer à manger juste devant de vous. C’est une expérience très intime. Et maintenant, avec Kernel, vous avez introduit des robots dans cet environnement.
Eh bien, Max, c’est un « robot », pas des robots (rires). Il y a un robot et il y a beaucoup d’automatisation.
D’accord, “robot”, mais en quoi cela change-t-il l’expérience ? Chipotle a été fabriqué avec des mains humaines. Comment les gens vont-ils réagir à un robot préparer leur nourriture ?
Eh bien, je peux vous dire comment ils ont réagi jusqu’à présent, mais revenons en arrière il y a 31 ans. La restauration rapide était autrefois très prescrite. . Je se souviens queTaco Bell avait un menu divisé en trois sections : 59, 79 et 99, et c’étaient des cents. Alors, vous savez quel genre d’intégrité il y avait dans ces choses-là. Vous vous dirigeiez vers le registre, aboyiez un numéro, et c’était tout.
Les gens sont venus au premier Chipotle et il y a eu beaucoup de frictions. Tout d’abord, les gens se sont précipités juste pour l’argent. inscrivez-vous, et nous devions les diriger vers les presses à tortillas. Alors les gens diraient : « Je voudrais un burrito au poulet. » Je me disais : « Super ! Voulez-vous des haricots noirs ou des haricots pinto ? » Et ils disaient : «Je ne sais pas, peu importe. ça vient avec. » Je me disais : « Eh bien, ça vient avec tout ce que tu veux. » Et alors ils disaient : « Eh bien, qu’est-ce que c’est ? “Et j’expliquais la différence. Ensuite, nous nous remettrions à la salsa et recommencerions.
Kernel est un défi de différentes façons. C’est une réinvention complète de la plateforme rapide casual mais la rend plus efficace, délicieuse et précise. Cependant, cela peut être perçu comme beaucoup de frictions. Certains clients vivent une expérience de neuf secondes. Ils franchissent la porte, ils sont sur leur appareil, ouvrant le casier, puis ils se retournent et sortent – et ils adorent ça. D’autres entrent et disent : Est-ce un restaurant ? Qu’est-ce que c’est ?
Je ne suis pas sûr que, avec le premier restaurant, j’aie bien compris la marque. Je pense que nous avons la bonne plateforme, mais il pourrait faire un peu froid. Nous sommes déjà en train de réaménager le deuxième restaurant pour qu’il soit un peu plus hospitalier. Peut-être que j’y suis allé un peu trop loin avec le genre de vision tournée vers l’avenir, mais je n’ai pas peur d’un peu de friction. Je pense que la plateforme est la plate-forme pour l’avenir. À terme, cela rendra les offres de restauration rapide bien meilleures, tout comme Chipotle a ouvert la voie à tant de fast-foods décontractés. restaurants. Je pense que les gens peuvent mieux manger aujourd’hui grâce à cela.
Je suis sûr que vous le saviez, il y avait une tendance à ce que les gens enregistraient sur vidéo les employés de Chipotle. Le PDG actuel a parlé de il, disant que la tend était apparue comme très impolie. Néanmoins, la tendance représentait un certain niveau d’insatisfaction à l’égard du fast casual. Comment Le noyau répond à cela ?
Quand j’ai quitté Chipotle, nous servions plus d’un million de clients par jour, et je ne peux pas imaginer combien ils en servent aujourd’hui. – beaucoup. Et quand vous avez un million de personnes, vous ne ferez pas plaisir à absolument tout le monde. Mais je crois à la qualité des ingrédients , les techniques de cuisine et les équipes en place font un travail fantastique. Pas seulement chez Chipotle mais dans d’autres restaurants rapides décontractés aussi. Et donc, oui, les gens ont des plaintes, mais dans l’ensemble, je pense que le format fast-casual a élevé la restauration rapide de manière significative.
La question est de comment le Kernel peut faire à nouveau ce là ? Si je pense à la qualité d’un élément de menu particulier, j’attribue peut-être 85 % de ce cette préparation. La préparation va de la réception et de l’examen des ingrédients bruts au tranchage, en dés et de marinage. Ainsi, chez Kernel, nous avons une équipe dédiée dans notre cuisine centrale, où j’ai un excellent chef avec une petite équipe de personnes. Il couvrira facilement tous les sites du centre-ville de New York. Nous emballons ces aliments préparés toutes les heures dans des bacs et les chargeons dans un un chariot tiré par un vélo, et six minutes plus tard, nous chargeons ces aliments préparés dans le système.
Ensuite, le système prend le relais. Le bras du robot met les aliments dans le four et les sort une fois qu’ils ont fini. Le système synchronise toutes les pièces disparates afin qu’elles soient prêtes exactement au même moment. Notre automatisation effectue parfaitement ce travail monotone et Au fil du temps, nos équipes migreront de la cuisine physique et du montage vers la réception vers des postes d’hôtellerie.
En réalité, ce que nous faisons, c’est réinventer le McJob. Le McJob se caractérise par un roulement de personnel élevé, des salaires faibles et des employés insatisfaits. Je ne parle pas seulement de McDonald’s, je parle de la restauration rapide en général. Les taux de rotation ont augmenté décennie après décennie. Je suis dans le métier depuis trois décennies et j’ai constaté qu’il est de plus en plus difficile d’attirer et de retenir des gens formidables.
Nous avons la possibilité de démarrer des personnes à des taux horaires beaucoup plus élevés, parce que nous avons seulement trois personnes qui travaillent dans le restaurant, et donnez-leur tous les avantages sociaux. Soins médicaux, soins dentaires, vision, vacances payées. Et nous travaillons sur un plan d’actions – un plan d’options d’achat d’actions – pour nos travailleurs horaires. Les gens du secteur disent que ces programmes d’actions ne fonctionnent généralement pas très bien pour les travailleurs horaires. , Je ne l’achète pas. Je veux donner aux gens une part de l’action.
Je veux vous arrêter là, parce que c’est un de mes objectifs importants. Ce que vous suggérez avec l’équité et donner aux gens des salaires plus élevés est important à mesure que nous entrons dans l’ère de l’automatisation. Comment voyez-vous ce si, par exemple, un McDonald’s ou un Chipotle démarre faire cela ? Comment pouvez-vous faire confiance aux autres employeurs pour être aussi responsables que vous l’avez été ?
Eh bien, vous devez considérer le noyau comme une plate-forme. Il y a beaucoup d’efficacité à gagner ici : la capacité de faire une nourriture de meilleure qualité et la possibilité de fournir une meilleure rémunération du travail. À partir de là, vous obtenez des clients fidèles parce que vous servez une meilleure nourriture et des membres de l’équipe fidèles parce que vous fournissez un meilleur environnement. Cette loyauté contribue à augmenter la valeur de la marque.
C’est intéressant, le chipotle était un peu plus cher que le fast-food typique en 1993. Les gens m’ont mis en garde contre ça, mais le valeur n’est pas toujours synonyme de prix. C’est la même chose avec la constitution d’équipes. Vous devez fournir un travail qui va impliquer les gens et permettre leur permettre de faire des choses dont ils sont fiers. Et si vous combinez cela avec des salaires et des avantages sociaux plus élevés, alors je pense que vous avez une formule gagnante.
Je sais qu’il existe une équipe de logiciels qui entretient le robot et les systèmes automatisés. Seulement trois personnes travaillaient dans la cuisine quand je y suis allé. au Kernel, mais il y a plus de gens qui travaillent ici qu’il n’y paraît. Pouvez-vous en dire plus à leur sujet ?
C’est vrai. Je n’avais donc pas de formation en technologie lorsque j’ai commencé cela. J’avais juste une vision pour le hub andspoke. modèle dans lequel il y aurait cette pièce logistique pour acheminer la nourriture fréquemment de la cuisine centrale au restaurant. Une fois que la nourriture est entrée dans la plateforme, la cuisson pourrait alors avoir lieu avec beaucoup d’automatisation et le moins d’intervention humaine possible. nécessite le contact humain, mais je pense qu’à l’avenir, ce ne sera pas le cas. Afin de pouvoir cela, nous avons une équipe de des ingénieurs et des programmeurs qui font un travail fantastique.
Nous venons tout juste d’embaucher Tom Cortese comme notre directeur des opérations. Tom était l’un des fondateurs de Peloton et y dirigeait les produits. 12 ans. Il est super excité à y entrer et à aider à renforcer le système, mais aussi à travailler sur les itérations ultérieures.
C’est vrai. Et je veux dire, l’automatisation est difficile à réaliser dans un environnement contrôlé, mais un restaurant l’est, comme vous le savez bien. – tout sauf un environnement contrôlé. Je veux dire, il y a toujours des balles courbes que vous ne pouvez tout simplement pas voir venir. Comment créer un environnement contrôlé dans le chao d’un restaurant ?
Ce premier restaurant est en réalité une sorte de version bêta orientée client, mais vous devez y aller et commencer à travailler pour l’évaluer. Le premier mois a été caractérisé par des problèmes. Il y a eu des bugs dans le système, bien sûr, mais il y a aussi eu quelques pannes mécaniques. nous avons résolu ces problèmes, parfois en moins de 10 minutes environ. Parfois, nous fermions nos activités pour le reste de la journée et commencions le lendemain. , mais jamais plus d’une nuit.
Ensuite, le deuxième mois a été relativement stable avec juste une anomalie ici et là, à laquelle nous allions remédier. Et puis, au cours de ce troisième mois dans lequel nous nous trouvons actuellement, je qualifierais le système de fonctionnement plutôt bien et de production d’aliments vraiment bons et cohérents. Et maintenant, le L’équipe comprend et croit dans le système et lui fait confiance. Alors maintenant, nous avons un niveau de confiance et nous avons commencé à faire un peu de marketing. Nous avons un groupe de clients très fidèles qui augmentent chaque semaine et qui adorent cet endroit.
Pourtant, nous avons beaucoup de clients qui ne savent pas vraiment quoi en faire. plateforme et le fait qu’ils doivent commander en utilisant leur appareil, mais qu’il s’agit d’un menu à base de plantes. Vous savez, quand nous avons ouvert Au départ, c’était végétalien. Nous avons maintenant trois sandwichs qui contiennent du fromage et deux de ces sandwichs contiennent de la mayonnaise à base d’œufs. à base de plantes, pas strictement végétaliens sur ces articles. Il existe certainement des articles végétaliens pour tous nos clients végétaliens. Mais nous sommes jeter un filet un peu plus large maintenant et je pense que cela trouve un écho auprès des clients.
Ce système menace de bouleverser le modèle économique de la restauration. C’est historiquement une activité à très faible marge . Il semble qu’elle a beaucoup des coûts initiaux en achetant, vous savez, un robot pour chaque magasin et en développant ce système. Mais une fois qu’il est opérationnel, il semble que ce ne coûtera pas une tonne de fonctionnement ?
Le développement du système implique des coûts initiaux importants. L’empreinte du restaurant est relativement petite, appelons-la moins d’un millier carré. pieds. L’investissement global est donc modeste. C’est beau moins que nos pairs rapides occasionnels. Nous n avons pas besoin de service de gaz. Nous utilisons moins d’un service électrique de 200 ampères. Nous n’avons pas de hotte ni de système d’extinction d’incendie. semaines pour construire un restaurant. La plate-forme d’exploitation est construite hors site et il suffit de la faire rouler à la fin. Il est donc très rapide et relativement peu coûteux de les construire, ce qui est de très bon augure pour une expansion rapide.
Et c’est ça le but ici ?
Eh bien, bien sûr. Je pense que c’est le nouveau modèle de restauration rapide. Je crois vraiment en la marque Kernel, je crois en notre nourriture. Je pense que beaucoup de gens choisissent de manger moins de viande. Vous savez, la plupart de nos clients ne sont ni végétaliens ni végétariens. . Ils sont, ils mangent de viande et ils mangent du poisson. Mais je remarque que de plus en plus de gens choisissent d’avoir des aliments à base de plantes . ou des aliments à base de plantes quand c’est délicieux.
Je pense que nous avons la possibilité de nous étendre sur de nombreux marchés. Et j’espère qu’une fois que nous aurons trouvé la bonne formule, nous pourrons pour le faire rapidement. Mais ce qui est aussi cool, c’est que cette plateforme d’exploitation est indépendante de la cuisine. Je pourrais donc mettre toutes sortes de menus et des cuisines sur cette plateforme. Je pense donc qu’il y a une opportunité de créer différentes marques, peut-être d’obtenir une licence pour la plateforme. Je sais exactement comment ça se passe, mais il y a beaucoup d’opportunités.
Alors que vous essayez d’élargir cela, à quel moment, selon vous, l’expérience alimentaire devient-elle trop automatisée ? Quels sont les éléments humains ? en cuisinant et en servant de la nourriture à des gens qui, selon vous, devraient rester humains ?
Je pense qu’il y a un lien étroit avec l’origine de vos aliments, la manière dont ils sont préparés et leur contenu nutritionnel : tout cela est très important. choses.Peut-être qu’à l’avenir, les gens ne voudront plus aller dans un restaurant et ensuite décider ce qu’ils vont manger. Ils voudront probablement décider quoi manger avant d’aller au restaurant – s’ils vont au restaurant.
Donc, je pense qu’il y a une opportunité pour une interface sur l’appareil du client qui soit plus riche avec plus d’animation et la possibilité de creuser plusieurs niveaux pour comprendre des choses comme la provenance et la nutrition et des choses comme ça. Je pense que les gens veulent être connectés à la nourriture, mais je ne le fais pas. Je pense que nous devons nécessairement nous concentrer sur les manières démodées de procéder.
