Les scientifiques découvrent les secrets de la façon dont notre bouche peut goûter l’amertume. Dans une nouvelle étude cette semaine, les auteurs semblent avoir détaillé la structure d’un récepteur clé du goût amer. Ils ont également découvert de nouvelles preuves que le cholestérol semble jouer un rôle important en aidant ce récepteur. fonction.
L’amertume est l’un des cinq goûts de base que les humains peuvent détecter, avec l’aigre, le sucré, le salé et l’umami (un goût de viande et de saveur). On sait que notre sens du goût amer est en grande partie géré par certains récepteurs présents dans notre langue et notre bouche, connus sous le nom de goût de type 2. récepteurs, ou TAS2R. Parmi ces récepteurs, le TAS2R14 est particulièrement important, car il est capable d’identifier plus de 100 substances différentes qui confèrent un goût amer.
Cette nouvelle recherche a été menée par des scientifiques de l’École de médecine de l’Université de Caroline du Nord, qui ont décidé d’examiner de plus près TAS2R14 que quiconque l’a fait auparavant. Les conclusions de l’équipe ont été publié mercredi dans le journal Nature.
“Les scientifiques en savent très peu sur la composition structurelle des récepteurs du goût sucré, amer et umami”, a déclaré l’auteur de l’étude Yoojoong Kim, un pharmacologue. et chercheur postdoctoral à l’UNC, dans un déclaration de l’université. «Grâce à une combinaison de méthodes biochimiques et informatiques, nous connaissons maintenant la structure du récepteur du goût amer TAS2R14 et les mécanismes qui initialisent la sensation de goût amer dans nos langues.
Comme c’est souvent le cas dans ce genre de recherche fondamentale, les chercheurs ont découvert des choses inattendues. Par exemple, ils ont découvert du cholestérol. à l’intérieur d’un site de liaison (la région d’une molécule où elle peut se lier à une autre molécule) du récepteur TAS2R14. Ce site a été trouvé ensuite vers un autre site destiné à être activé par une substance spécifique induisant un goût amer. Autant que les auteurs puissent le dire, le cholestérol semble s’amplifier. TAS2R14 afin qu’il puisse être facilement activé par cette substance, bien qu’il puisse également avoir d’autres fonctions.
Bien que le travail de l’équipe ait aidé les scientifiques à mieux comprendre un aspect crucial de nos papilles gustatives, il prépare également le terrain pour l’avenir. recherche. Sur la base de leurs découvertes, il est possible que TAS2R14 pour avoir d’autres fonctions en plus de simplement nous aider à goûter des aliments amers, par par exemple, disent les auteurs.
Other research into taste has delivered some intriguing results, such as why fat tastes so good. In 2021, Gizmodo asked experts whether technology might ever be able to enhance our sense of taste. “Molecular receptors for all five basic tastes have now been identified,” one researcher told us at the time. “These can and are being used to fish out compounds that enhance or decrease their activity, leading to, for example, the identification of sweet enhancers or bitter blockers that can be added to foods or pharmaceuticals.”
